**日本酒の造りかた***

 

ここでは「日本酒」はどうやって造られているのかをまとめてみました。
簡単 おおざっぱ 気楽に をモットーに進めていきたいと思いますので
お付き合い下さいませ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


「日本酒」はお米からできています。日本酒をつくるお米は
私たちが普段食べるお米とは違い、 日本酒のためだけに考え、つくられたお米を使います。
山田錦」「五百万石」などが有名な酒米(さかまい)です。


玄米

すみません。マウスで描きました。
・・・ではなくて これがお酒のもとです この玄米を磨いて(精白)いきます。
酒造りの上で余分な部分を削っていうことですね。
精米時には「米ぬか」ができます。いまこれを使った化粧品などが好評です。

20パーセント精白
60パーセント精白

分かりにくいですか?だいたいこんな感じです。
おおざっぱもモットーですから許してください。


磨けば磨くほど高級酒、となります。
(磨く分 量も少なくなるし 手間もかかりますからね!)

だいたい 普通酒 本醸造 吟醸 
純米(純米でも純米吟醸、純米大吟醸などなど 分かれます) 大吟醸・・・
↑詳しくは  こちら をご参考下さい。
お米の磨き具合、醸造用アルコールの含有量で名称が変わっていきます。
酒蔵さんによってこの名づけ方が微妙に違ってくるので
純米大吟醸<大吟醸 など一概にランク分けできません。


さて本題にもどします。


次に磨いたお米を2、3週間寝かせ、お米を洗い、蒸します。イメージはでっかい炊飯器?
(この蒸したお米は今後の工程に何度か使われるので
その工程にあった理想の温度まで冷却されます )




蒸したお米に「黄麹菌(きこうじきん)」をふりかけます。
黄色い麹なので「黄麹菌」というそうですよ。そのままのネーミングですね。
他にも黒麹などありますが、日本酒は一般的に「黄麹菌」を使います。
黄麹菌」は菌です。ビフィズス菌とかイースト菌とかだいたいそんな感じ(?)で。
黄麹菌」を植えつけた蒸し米を「米こうじ」といいます。
黄麹菌は発酵しブドウ糖をアルコールに変えます。 自然の力でお酒はできるんですね。)



黄麹菌を蒸し米にかけたもの(米こうじ)プラスお水で「酒母(しゅぼ)」ができます。
( ここで使われるお水ですが「硬水」を使うと濃醇で辛口
「軟水」を用いると端麗で甘口のお酒になる傾向があります。 すごいですね!)
酒母」とはお酒の元になるものです。
酒母」だけだとあまりお酒ができません。
これから量を増やしていきます。
ただ普通につくると大変時間がかかるのでここで「乳酸菌」を入れます。
こうすることで発酵の手助けをします。


出来上がった「酒母」の上に さらにに蒸し米に「黄麹菌」をかけたものを乗せます。
行為自体は「酒母」と一緒ですね。
これを「初添え(はつぞえ)」といいます。

初添えしたものを1日休ませます。
休ませる、というか寝かせておきます。アレ?今一緒のこと言いました?
これを「踊り(おどり)」といいます。



次の日はまた「初添え」と同じことをします。
これを「中添え(なかぞえ)」といいます。

次の日またまた「初添え」と同じことをします。
これを「留め」といいます。これでこの行為は最後です

できあがったものを「もろみ」と呼びます。
このもろみ造りの一連の工程を「仕込(しこみ)」といいます。
上で紹介したものは 一般的な仕込で「三段仕込(さんだんじこみ)」というものです。
(別の仕込もありますが またの機会に!)


仕込みを終えた日を1日目として
ここから三週間〜40日程度寝かせておくと、発酵し、どろどろになります。
このどろどろしたものを搾ると清酒と酒かすに分かれます。

酒かすはお漬物や甘酒、ヨーグルトにまぜてデザート、お湯で溶かして美容パックと
使い道たくさん!です。が年々酒造りの技術が上がり、酒かすを作らずに
お酒を作ることができたり、焼酎に再利用したり・・・と数が減ってきております。



またまた話がそれてしまいました。さあいよいよ 瓶詰めです。
今後の過程で日本酒の種類?が分けられていきます。

その種類につきましては、またまた こちら で紹介しておりますので
お時間があればご覧下さい





大変おおざっぱに書きましたが各過程で微妙な温度調整、秒単位での時間との戦いなど
杜氏さんたちのプロの技が光続けております。


ブラウザを閉じてお戻り下さい